Hva er gelatin?

Gelatin er et protein. Det mange ikke vet, er at det kommer fra dyr.
Gelekake med rød gele og mandelbunn
Foto: Filip H. F. Slagter

Sener, skinn, bein, hinner og annet bindevev i dyr inneholder et protein som kalles kollagen. Det er veldig viktig for å gjøre sener og hud sterk nok. Det er kollagen som gjør kjøtt seigt om det ikke er godt nok kokt eller stekt. Dyr som lever på land har mye mer kollagen enn dyr som lever i vann, fordi tyngdekraften oppleves sterkere på land, så landdyr trenger sterkere muskler.

Når kollagen blir varmet opp over lang tid, forandrer proteinmolekylene form og kan løses opp i vann. Dette skjer for eksempel i kjøttsuppe. Når den blir satt i kjøleskapet vil suppa størkne og bli geleaktig. Kollagenet har blitt omdannet til gelatin.

Det meste av gelatin som produseres i Norge kommer fra slakteavfall, for det meste av gris og fisk. 80% av all gelatin fra Europa kommer fra griseskinn. Det er forbudt i EU å produsere gelatin av storfebein, fordi det på nittitallet var utbrudd av kugalskap. Storfehud kan brukes, men det meste av dette blir brukt som lær.

Ikke bare gele inneholder gelatin. Mye godteri, som for eksempel seigmenn, er laget med gelatin. Det er også mange medisiner i kapsler. (Tabletter inneholder ikke gelatin)

Siden gelatin er laget av dyr, passer det ikke for vegetarianere og de som ikke spiser svinekjøtt. Det forskes på å lage gelatin av genmanipulert gjær. Gjær formerer seg mye fortere enn dyr, og trenger mye mindre næring. Det finnes alternativer til gelatin, som kan være laget av tang eller plantefiber. De har andre smaker og blir til gele under andre forhold enn gelatin, så oppskriften må ofte forandres på om slike erstatninger brukes.


Kilder: Mattilsynet, Forskning.no, Gelatine org (engelsk)

Kommentarer

Aktuelle innlegg