Hvorfor kan ost bare smelte en gang?

Ost inneholder for det meste protein, fett, og vann. Det er proteinet som er grunnen til at ost smelter, og til at den bare kan smelte en gang.

Proteinmolekyler ser ut som lange tråder som er brettet eller krøllet sammen. Ost inneholder for det meste et protein som heter kasein. Kaseinmolekyler er brettet på en slik måte at de ser ut som et nett. I melk former kasein små "kuler" av nett som flyter i melka. For å lage ost, brukes et stoff som heter løype, som får kulene til å samle seg og danne et stort nett. Dette nettet holder osten sammen i fast form. For at proteinmolekyler skal holde formen, må de ha en bestemt temperatur og surhetsgrad. Blir det for kaldt eller for varmt, mister de formen og folder seg ut.

Kasein mister formen ved 50-70 grader. Nettet blir til harde klumper og løse tråder, og osten smelter. Protein som har foldet seg ut kan vanligvis ikke brette seg sammen igjen. Det er ofte fordi deler av proteinmolekylene smelter og faller av. Når osten størkner igjen kan den ikke smelte på nytt. Blir den varmet opp på nytt blir den bare svidd.

Kilder: CDR.wisc.edu (engelsk)

Kommentarer